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東と西と (醤油と蕎麦・うどん・がめ煮・筑前煮)

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以前勤めていた所で、福岡から東京→大阪と日本二大都市に異動があり、いい経験ができたと感謝している。特に食べ物については勉強になった。何事も本場で食べると違うということだ。よく、漫画などでは東京の真っ黒のつゆのうどんがバカにされる。たしかにうどんには塩辛い。しかし、東京に異動して、あれは蕎麦を食べるためのつゆなのだとわかった。蕎麦と合う。蕎麦の香りに負けない。引き立つ。逆に関西以西の蕎麦は、たしかに上品だし、うまいといえばうまいのだが、どうもつゆが蕎麦に負けるというか、蕎麦と一緒に食べると、微妙に生臭さすら感じるようになった(ここでの蕎麦の話は、かけそばのような汁をはった蕎麦の話です。そして西でも蕎麦専門のお店とか、出雲そばとか、越前そばとかはうまい所はうまい)。というか、関西以西のつゆはうどんで食べた方がうまいのだ。うどんなら素直につゆと馴染む。そもそもうどん用のつゆだ。「うどん・そば」両方出す店も多いが、やっぱりうどん優位のところはうどんで食ったがうまい。リピートするのはうどんだ。やみつきになる。逆に蕎麦は東京の方がやみつきになる味だ。大阪に異動した後、東京出張の際は、駅そばですら楽しみにしていた。

あとつゆつながりで言えば、醤油の違いも勉強になった。福岡から東京に異動した後、社食で天ぷらを食べたが、九州でのノリで、天ぷらに醤油をドバッと掛けたところ、前に座った上司が、「あっ!」と声を出した。最初何のことがわからず食べ続けたが、天ぷらをあらかた食ったところでその声の意味を理解した。塩辛かった。でも東京の蕎麦のつゆはこの醤油でなければダメだろう。対して九州の醤油はよく甘いと言われる。九州で生まれ育ったので、九州の醤油が甘いものという感覚は全くなく、あくまで醤油はからいものの範疇だったが、東京と比較すれば明らかに甘いとわかった。ただし九州の甘い醤油は天ぷらによく合う。それは天丼のたれが甘いことを思い出して頂ければご理解いただけると思う。あとやはり九州の醤油でないと作れない料理というのがあって、がめ煮がそうだ。これは九州北部(主に福岡と、佐賀の一部らしい)で正月などハレの日に作られる料理だ。材料が多くて下ごしらえが大変なので特別な日に作られるのだと思う。Wikiを見ると、筑前煮はがめ煮の、九州地方以外での呼称とされているが、全く別の料理だと思っていた。がめ煮と比べると筑前煮はかなり上品で、京都あたりの家庭料理かと思い込んでいた。醤油の濃さが全然違う。もちろん筑前煮もうまいのだが、小鉢で食べれば十分だ。しかしがめ煮はやみつきになる味だ。正月に大量に作っても、みんなガンガン食べるし、もらって帰る人もいて、すぐに残り少なくなる。そして残ったやつを翌日に食べるのも、カレーと同じ原理でうまいのだ。使う鶏肉は骨付きがうまい。

今は九州にいるので九州の醤油も楽に手に入る。が、醤油は地産地消の傾向が強いので、一番好きな銘柄はその地元のスーパーに足を運んだりしないと買えなかったりする。あと、最近は健康にも気を使い始めたので、醤油の糖分が気になるようになった。意外と九州の醤油は、果糖ぶどう糖液糖を使っているものが多い。果糖ぶどう糖液糖はソフトドリンクとかによく入っているやつで、甘みが強く、コストも安いため使われているが、今はその健康への影響が取りざたされている。自分は健康に問題がないとされていれば人工甘味料でもかまわないのだが、そういった醤油は近くのスーパーには置いていない。そこで残る選択肢として、砂糖を使用している醤油を普段使いにしている。砂糖も健康に良いわけではないのだが、量の問題だし、果糖ぶどう糖液糖よりはましだろうと思った。そして意外なことに、砂糖を使っているものの方が果糖ぶどう糖液糖を使っているものより安かったりする。今使っているのは以下だが、200円ちょいだし、別の銘柄だと、税抜きで200円切っているのも見たことがある。

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ちなみに、今使っているものの特級というのもあって、アマゾンでは評判もいいようだ。

この九州の醤油で食べる天ぷらで一番好きなのは、ちくわの天ぷらだ。チープだが、これがなかなかのライスキラーだ。ただ、天ぷらを作るのは油が大変なので、今回は半分に切ったものに小麦粉を付けて、シャローフライにしてみた。

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ちょいとした酒のツマミにもいい。

 

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